È stato pubblicato in data 4 marzo 2021, sulla Gazzetta Ufficiale dell’Unione Europea, il Regolamento (UE) 2021/382, che apporta alcune importanti modifiche agli allegati I e II del Regolamento (CE) 852/2004 sull’igiene dei prodotti alimentari.

Le modifiche riguardano prettamente la gestione degli allergeni alimentari, la ridistribuzione degli alimenti e la cultura della sicurezza alimentare. Gli Operatori del Settore Alimentare (OSA) dovranno adeguarsi a tali modifiche entro il prossimo 24 marzo 2021, data in cui entrerà in vigore il regolamento.

Gestione degli allergeni
Innanzitutto, in seguito alla revisione dell’HACCP da parte del Codex Alimentarius, avvenuta lo scorso settembre 2020, all’allegato I, nella parte A, sezione II, è stato aggiunto il seguente punto 5 bis:

«5bis. Le attrezzature, i veicoli e/o i contenitori utilizzati per la raccolta, il trasporto o il magazzinaggio di sostanze o prodotti che provocano allergie o intolleranze di cui all’allegato II del regolamento (UE) n. 1169/2011 non devono essere utilizzati per la raccolta, il trasporto o il magazzinaggio di alimenti che non contengono tali sostanze o prodotti a meno che tali attrezzature, veicoli e/o contenitori non siano stati puliti e controllati almeno per verificare l’assenza di eventuali residui visibili di tali sostanze o prodotti.»

Analogamente, per quanto riguarda le attività di produzione, trasformazione e distribuzione successive alla produzione primaria, al capitolo IX è stato aggiunto il seguente punto 9:

«9. Le attrezzature, i veicoli e/o i contenitori utilizzati per la trasformazione, la manipolazione, il trasporto o il magazzinaggio delle sostanze o dei prodotti che provocano allergie o intolleranze, di cui all’allegato II del regolamento (UE) n. 1169/2011, non devono essere utilizzati per la trasformazione, la manipolazione, il trasporto o il magazzinaggio di prodotti alimentari che non contengono tali sostanze o prodotti, a meno che tali attrezzature, veicoli e/o contenitori non siano stati puliti e controllati almeno per verificare l’assenza di eventuali residui visibili di tali sostanze o prodotti.»

Tali modifiche, finalmente, esplicitano con maggiore chiarezza come debba avvenire una corretta gestione degli allergeni nelle aziende alimentari; inoltre, essendo questo nuovo regolamento parte di un processo di aggiornamenti delle norme europee che trattano di igiene e sicurezza degli alimenti iniziato già da alcuni anni, queste modifiche potranno sicuramente influire sull’opportunità o meno dell’utilizzo di diciture precauzionali come “Può contenere”, dato che i nuovi requisiti mirano a ridurre di molto le possibilità di contaminazioni crociate.

Ridistribuzione degli alimenti
Per quanto riguarda il tema della ridistribuzione degli alimenti, secondo il parere dell’EFSA e le indicazioni della Commissione UE, le donazioni alimentari possono presentare diversi problemi di sicurezza alimentare ed è quindi fondamentale stabilire ulteriori requisiti con lo scopo di facilitare la distribuzione di alimenti sicuri, oltre che far fronte a una riduzione degli sprechi alimentari.

Sulla base di ciò, nell’Allegato II del Regolamento (UE) 852/2004 è stato inserito il seguente CAPITOLO V bis, destinato ad essere applicato a tutte le fasi di produzione, trasformazione e distribuzione degli alimenti:

«Gli operatori del settore alimentare possono ridistribuire alimenti a fini di donazione alimentare alle seguenti condizioni:

1)gli operatori del settore alimentare devono verificare sistematicamente che gli alimenti sotto la loro responsabilità non siano dannosi per la salute e siano adatti al consumo umano conformemente all’articolo 14, paragrafo 2, del regolamento (CE) n. 178/2002. Se l’esito della verifica effettuata è soddisfacente, gli operatori del settore alimentare possono ridistribuire gli alimenti conformemente al punto 2:

per gli alimenti ai quali si applica una data di scadenza conformemente all’articolo 24 del regolamento (UE) n. 1169/2011, prima della scadenza di tale data;
per gli alimenti ai quali si applica un termine minimo di conservazione conformemente all’articolo 2, paragrafo 2, lettera r), del regolamento (UE) n. 1169/2011, fino a tale data e successivamente;
per gli alimenti per i quali non è richiesto un termine minimo di conservazione conformemente all’allegato X, punto 1, lettera d), del regolamento (UE) n. 1169/2011, in qualsiasi momento.
2) Gli operatori del settore alimentare che manipolano gli alimenti di cui al punto 1 devono valutare se gli alimenti non siano dannosi per la salute e siano adatti al consumo umano tenendo conto almeno dei seguenti elementi:

• il termine minimo di conservazione o la data di scadenza, assicurandosi che la durata di conservazione residua sia sufficiente per consentire la sicurezza della ridistribuzione e dell’uso da parte del consumatore finale;
• l’integrità dell’imballaggio, se opportuno;
• le corrette condizioni di magazzinaggio e trasporto, compresi i requisiti applicabili in materia di temperatura;
• la data di congelamento conformemente all’allegato II, sezione IV, punto 2, lettera b), del regolamento (CE) n. 853/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio, se applicabile;
• le condizioni organolettiche;
• la garanzia di rintracciabilità conformemente al regolamento di esecuzione (UE) n. 931/2011 della Commissione, nel caso di prodotti di origine animale.».

Cultura della sicurezza alimentare
L’ultimo importante ambito di intervento riguarda il riconoscimento ufficiale della «cultura della sicurezza alimentare» inserendo all’interno del Regolamento (UE) 852/2004 quanto introdotto dalla recente revisione della norma del Codex Alimentarius ‘General Principles of Food Hygiene’ (CXC 1-1969), con lo scopo di aumentare la consapevolezza e migliorare il comportamento dei dipendenti delle aziende alimentari.

Infatti, nell’Allegato II del Regolamento 852/04 è stato introdotto il seguente CAPITOLO XI bis sulla “Cultura della sicurezza alimentare:

1)«Gli operatori del settore alimentare devono istituire e mantenere un’adeguata cultura della sicurezza alimentare, e fornire prove che la dimostrino, rispettando i requisiti seguenti:

• impegno da parte della dirigenza, conformemente al punto 2, e di tutti i dipendenti alla produzione e alla distribuzione sicure degli alimenti;
• ruolo guida nella produzione di alimenti sicuri e nel coinvolgimento di tutti i dipendenti in prassi di sicurezza alimentare;
• consapevolezza, da parte di tutti i dipendenti dell’impresa, dei pericoli per la sicurezza alimentare e dell’importanza della sicurezza e dell’igiene degli alimenti;
• comunicazione aperta e chiara tra tutti i dipendenti dell’impresa, nell’ambito di un’attività e tra attività consecutive, compresa la comunicazione di deviazioni e aspettative;
• disponibilità di risorse sufficienti per garantire la manipolazione sicura e igienica degli alimenti

2) L’impegno da parte della dirigenza deve comprendere le azioni seguenti:

• garantire che i ruoli e le responsabilità siano chiaramente comunicati nell’ambito di ogni attività dell’impresa alimentare;
• mantenere l’integrità del sistema di igiene alimentare quando vengono pianificate e attuate modifiche;
• verificare che i controlli vengano eseguiti puntualmente e in maniera efficiente e che la documentazione sia aggiornata;
• garantire che il personale disponga di attività di formazione e di una supervisione adeguate;
• garantire la conformità con i pertinenti requisiti normativi;
• incoraggiare il costante miglioramento del sistema di gestione della sicurezza alimentare dell’impresa tenendo conto, ove opportuno, degli sviluppi scientifici e tecnologici e delle migliori prassi.

3) L’attuazione della cultura della sicurezza alimentare deve tenere conto della natura e delle dimensioni dell’impresa alimentare.».